Manzanas para recetas otoñales: las favoritas de los chefs
Por Miriam Gonzalez ·
La mejor manzana para comer a mordidas no siempre es la que buscas para un pay. Algunas aportan acidez al relleno; otras se ablandan y crean una textura más suave. Por eso, antes de llenar la bolsa en el supermercado o en un huerto local, conviene pensar qué vas a cocinar.
Las recetas de Ina Garten, Bobby Flay y Ree Drummond muestran que no existe una única variedad ganadora. Esta guía de manzanas para recetas otoñales parte de los ingredientes que ellos usan en platos específicos, con opciones para quien quiere preparar un postre sin comprar cinco tipos distintos de fruta.
Granny Smith: la opción ácida para pay y postres dulces
Si solo vas a comprar una variedad para hornear, Granny Smith es un buen punto de partida.
Su sabor ácido contrasta con el azúcar, el caramelo y las cubiertas dulces.
Ree Drummond la utiliza en su pay de manzana y explica que le gusta porque no es demasiado dulce y mantiene su estructura durante el horneado.
Bobby Flay también incluye Granny Smith en sus pequeños pays fritos de manzana.
La receta lleva la fruta cortada en cubos, una presentación útil cuando se busca repartir el relleno en porciones individuales.
La misma variedad aparece en recetas saladas de Ina Garten, como su relleno de pan con hierbas y manzana: una muestra de que su acidez no tiene que reservarse para el postre.
McIntosh o Macoun: para un crujiente más suave
El crujiente de manzana de Ina Garten utiliza McIntosh o Macoun.
En esa preparación, la fruta se hornea bajo una cubierta de avena, harina y mantequilla.
Si quieres seguir su versión, busca esas variedades en la sección de productos de temporada y lee el nombre en la etiqueta: las manzanas rojas no son todas iguales.
Garten también propone McIntosh, Macoun o Empire para una crostata, una tarta rústica que se forma doblando la masa alrededor de la fruta.
Así, las tres son alternativas concretas cuando encuentras una receta que pide alguna de ellas y el mercado cercano no tiene la primera opción.
Honeycrisp: para combinar sabor dulce y textura
Honeycrisp es conocida por su textura crujiente y su sabor suavemente dulce, según la asociación de productores USApple.
En una receta de pay publicada por Ree Drummond se combina con Granny Smith: una forma de reunir dos perfiles de sabor en el mismo relleno.
La mezcla también puede servir de guía para un crujiente.
Drummond propone combinar una manzana más dulce, como Honeycrisp, con la acidez de Granny Smith para equilibrar el sabor.
No necesitas usar una variedad exclusiva o costosa en todo el molde: puedes mezclar las que encuentres, siempre que se adapten a la receta que elegiste.
Golden Delicious: una compañera para mezclar
Golden Delicious ofrece un sabor más suave y dulce.
USApple la recomienda para pays y crujientes cuando se combina con una variedad más ácida, como Granny Smith.
En una receta de pay de Martha Stewart, la mezcla de manzanas cumple precisamente esa función: reunir distintos sabores y texturas en el relleno.
Cómo elegir sin complicarte en el supermercado
Para un pay clásico, comienza con Granny Smith y, si quieres un relleno menos ácido, mézclala con Honeycrisp o Golden Delicious.
Para probar el crujiente de Garten, busca McIntosh o Macoun.
Si preparas una receta publicada por un chef, revisa primero su lista de ingredientes: cambiar de variedad puede modificar la textura final.
Antes de pelar o cortar las manzanas, enjuágalas bajo agua corriente.
FoodSafety.gov recomienda lavar frutas y verduras sin jabón, cloro ni productos comerciales para limpiar vegetales.
Con la variedad elegida y la fruta lista, ya puedes concentrarte en la mejor parte del otoño: decidir qué sale del horno primero.
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